Pastorizzare le uova è molto semplice, basta avere un termometro che arrivi a 121°,
Termometri da cucina che arrivano a 300° costano meno di 10 euro.
Passiamo alla preparazione.
Ingredienti
250 g di mascarpone
3 uova
190 g di zucchero
75 g di acqua
una moka di caffè (da 6)
1 pizzico di sale
cacao amaro
qualche goccia di limone
1 confenzione da 4 pacchetti di savoiardi.
Cominciamo separando i tuorli dagli albumi.
Pastorizzare i tuorli.
Utilizziamo 3 tuorli, 70 g di zucchero, 25 g di acqua, 2 cucchiai di caffè
Sbattere con le sbattitore elettrico i tuorli con un cucchiaio di zucchero (20 g) aggiungere 2 cucchiai di caffè ancora caldo.
Preparare lo sciroppo di zucchero, in un pentolino mettere 50 g di zucchero e 25 g di acqua, cuocere a fuoco medio fino a quando raggiungerà i 121°
Azionare lo sbattitore e versare a filo lo sciroppo suoi tuorli.
Pastorizzare gli albumi
Utilizziamo: 3 albumi, 120 g di zucchero, 50 g di acqua, pizzico di sale, qualche goccia di limone.
Montare gli albumi a neve, per ottenere un composto solido aggiungere agi albumi un cucchiaio d zucchero (20 g), un pizzico di sale e qualche goccia di limone.
Preparare lo sciroppo di zucchero, in un pentolino mettere 100 g di zucchero e 50 g di acqua, cuocere a fuoco medio fino a quando raggiungerà i 121°
Azionare lo sbattitore e versare a filo lo sciroppo sugli albumi.
Preparare la crema al mascarpone.
Aggiungere ai tuorli pastorizzati il mascarpone a cucchiaiate amalgamandolo bende con la frusta elettrica.
Quando il composto sarà liscio e omogeneo incorporare delicatamente gli albumi facendo attenzione a non smontarli.
Comporre il tiramisù, alternando gli strati di savoiardi bagnati nel caffè a quella di crema al mascarpone.
Finire spolverando con il cacao
NB: alla crema di mascarpone si possono aggiungere amaretti sbriciolati, scagliette di cioccolato, caramello.
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