Torta alle fragole con glassa al cioccolato bianco

Torta di compleanno con ostia di Ben 10

Pan di spagna farcito con crema pasticcera e fragole, glassa al cioccolato bianco.

 ed ecco la fetta.

Per realizzare la torta ho fatto 3 pan di spagna, ho fatto la doppia dose di crema pasticcera e la tripla dose di glassa al cioccolato bianco.

INGREDIENTI per il pan di spagna:

4 uova
160 g di zucchero
80 g di farina 00
80 g di fecola di patate
succo di limone
25 g (4 cucchiai) di acqua calda (non bollente)

PREPARAZIONE
Montare gli albumi a neve con qualche goccia di limone, aggiungere poco alla volta 80 g di zucchero (circa 4 cucchiai)
Lavorare con una frusta i tuorli, 80 g di zucchero rimanente, alla fine aggiungere 3 cucchiai di acqua calda mescolando velocemente, si può sostituire l'acqua con del caffè.

Aggiungere delicatamente i tuorli agli albumi cercando di non smontarli, quando saranno amalgamati aggiungere farina e fecola setacciandoli sul composto 1 cucchiaio alla volta, aspettare che sia completamente incorporato prima di aggiungere il successivo.

Se dovete utilizzarla per un rotolo farcito, stenderla sul piatto del forno rivestito di carta forno e cuocetela per 12-15 minuti n forno caldo a 180°. Appena sfornata arrotolatela su se stessa così prenderà la forma del rotolo senza rompersi.

Per un pan di spagna alto utilizzate una tortiera da 24 e infornate per 30-35 minuti in forno caldo a 180°.

Io l'ho fatto rettangolare come per il rotolo in modo da ottenere i singoli strati senza doverlo tagliare.

LA FARCITURA :

INGREDIENTI:

250 g di fragole
50 g di zucchero
succo di limone

Per la crema pasticcera :
4 tuorli
50 g farina
150 g di zucchero
1/2 di latte
bacca di vaniglia o la buccia di un limone.

PREPARAZIONE

Pulire le fragole e tagliarle a pezzetti piccoli, cospargerle di zucchero e succo di limone.

Preparare la crema pasticcera, scaldare il latte con la bacca di vaniglia o la buccia di limone senza farlo bollire. Togliere poi la bacca di vaniglia o la buccia di limone.

Sbattere le uova con lo zucchero e la farina, aggiungere poi il latte a filo senza fare grumi, rimettere il composto sul fuoco e far addensare a fiamma vivace.

Lasciar raffreddare la crema coperta con la pellicola che dovrà andare a contatto con la crema per evitare che si formi la pellicina.

LA GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO

INGREDIENTI: 

250 g di cioccolato bianco

100 g di latte

6 gr di colla di pesce

PREPARAZIONE

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.

Mettere in un pentolino a fuoco bassissimo, a scaldare il latte con il cioccolato. Quando sarà completamente sciolto spegnere il fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata.

Aspettare 20 minuti prima di glassare la torta.

Tiramisù con uova pastorizzate

Tiramisù con uova pastorizzate

Pastorizzare le uova è molto semplice, basta avere un termometro che arrivi a 121°,
Termometri da cucina che arrivano a 300° costano meno di 10 euro.
Passiamo alla preparazione.

Ingredienti

250 g di mascarpone
3 uova
190 g di zucchero
75 g di acqua
una moka di caffè (da 6)
1 pizzico di sale
cacao amaro
qualche goccia di limone
1 confenzione da 4 pacchetti di savoiardi.


Cominciamo separando i tuorli dagli albumi.

Pastorizzare i tuorli.
Utilizziamo 3 tuorli, 70 g di zucchero, 25 g di acqua, 2 cucchiai di caffè
Sbattere con le sbattitore elettrico i tuorli con un cucchiaio di zucchero (20 g) aggiungere 2 cucchiai di caffè ancora caldo.
Preparare lo sciroppo di zucchero, in un pentolino mettere 50 g di zucchero e 25 g di acqua, cuocere a fuoco medio fino a quando raggiungerà i 121°
Azionare lo sbattitore e versare a filo lo sciroppo suoi tuorli.

Pastorizzare gli albumi
Utilizziamo: 3 albumi, 120 g di zucchero, 50 g di acqua, pizzico di sale, qualche goccia di limone.
Montare gli albumi a neve, per ottenere un composto solido aggiungere agi albumi un cucchiaio d zucchero (20 g), un pizzico di sale e qualche goccia di limone.
Preparare lo sciroppo di zucchero, in un pentolino mettere 100 g di zucchero e 50 g di acqua, cuocere a fuoco medio fino a quando raggiungerà i 121°
Azionare lo sbattitore e versare a filo lo sciroppo sugli albumi.

Preparare la crema al mascarpone.
Aggiungere ai tuorli pastorizzati il mascarpone a cucchiaiate amalgamandolo bende con la frusta elettrica.
Quando il composto sarà liscio e omogeneo incorporare delicatamente gli albumi facendo attenzione a non smontarli.

Comporre il tiramisù, alternando gli strati di savoiardi bagnati nel caffè a quella di crema al mascarpone.
Finire spolverando con il cacao


NB: alla crema di mascarpone si possono aggiungere amaretti sbriciolati, scagliette di cioccolato, caramello.